Non poteva mancare la Pastiera nel nostro ricettario!
Chi l'avrebbe mai detto che questo classico dolce sarebbe venuto cosi buono senza glutine e senza burro?
Ebbene si..potrai gustartelo a Pasqua e anche farlo assaggiare ai tuoi famigliari, ti assicuro che non se ne accorgeranno che sia realizzata con ingredienti alternativi a quelli classici.
La frolla e' profumatissima, friabile ed elastica grazie allo yogurt di soia che in questo caso sostituisce il burro e alla cuticola (bucce) di psillio che grazie alle sue proprieta' leganti sostituisce il glutine, rendendo la frolla piu' resistente.
Lo yogurt di soia puoi anche sostituirlo con la margarina vegetale fatta in casa, cliccando QUI troverai il video con la spiegazione per realizzarla.
I semi di psillio presentano un involucro (buccia o cuticola) ed al contatto con l'acqua, questo involucro sviluppa mucillagine che fa da legante, dona anche friabilità e sofficità negli impasti senza glutine. E' un ingrediente molto versatile, può essere utilizzato in tutti i tipi di impasti, frolle, pan di Spagna ecc, particolarmente nei lievitati senza glutine non essendoci la maglia glutinica elastica che sostenga la lievitazione e la formazione dell'alveolatura, le bucce/cuticole dello psillio svolgono questa funzione.
Ho scoperto questo ingrediente fantastico da quando abito in Canada, dal 2014, ancora prima di dare vita al progetto delle videoricette.
E' molto diffuso e utilizzato qui, tant'e' che esiste una panetteria che produce panificati senza glutine utilizzando come base degli impasti proprio la cuticola di psillio (Psyllium Husk). L'unico problema e' che vengono utilizzati mix di farine che non sono consentiti in questo stile di alimentazione e quindi ho deciso di sperimentare i miei panificati con questo ingrediente magico, se ti interessa e ti mancano i panificati puoi trovare le ricette cliccando QUI oppure QUI
-- NOTE --
"Con cosa sostituisco la ricotta?"
Ti avviso già che la pastiera va fatta proprio con la ricotta quindi non è sostituibile. È uno di quei dolci tradizionali che non hanno senso se vanno sostituiti gli ingredienti primari. Se non puoi consumare latticini ti consiglio di fare una crostata normale magari con della crema pasticcera e decorata con frutta per esempio.
"Con cosa sostituisco lo psillio?"
Puoi tranquillamente ometterlo. In questa frolla la cuticola di psillio ci permette soltanto di ottenere un impasto un po' più elastico, ad ogni modo anche senza cuticola otterrai una buona frolla.
-“Devo far riposare la frolla?”
Non e’ assolutamente necessario far riposare la pasta frolla senza burro e senza glutine. Soltanto la frolla classica va fatta risposare in quanto il riposo permette a tutti gli ingredienti di fondersi e stabilizzarsi, il glutine si rilassa e il burro si raffredda.
Nel nostro caso il glutine non e’ presente e il burro viene sostituito dallo yogurt di soia, che non si comporterà mai come il burro.
Anche se utilizzi la margarina vegetale vale lo stesso discorso perché non contiene gli stessi grassi del burro animale.
Proprio per questo motivo, prima di infornare la pastiera non e’ necessario riporla nel frigorifero, il ripieno non si staccherà’ dalla frolla ,come vedi nella foto, puoi stare tranquilla!
Nelle varie versioni di frolle classiche, il riposo va dalle 10-12 ore SE viene utilizzato lo zucchero semolato. Se invece si utilizza lo zucchero a velo e’ sufficiente un riposo di 1-2 ore.
Nel nostro caso non abbiamo utilizzato nessun tipo di zucchero nella frolla quindi a maggior ragione il riposo risulta inutile.
Come noti le regole della pasticceria classica non valgono sempre in questo tipo di cucina senza glutine e latticini.
-“Il sapore della quinoa si sente in questa ricetta?”
Se sei sensibile al sapore della quinoa, ti assicuro che in questa ricetta il sapore particolare della quinoa scompare completamente. Ti consiglio di lavare i chicchi della quinoa sotto acqua corrente dopodiché procedi con la cottura. Anche nella frolla il sapore scompare, non si sente assolutamente l’amarognolo, gli aromi insieme di tutti gli ingredienti si sposano in modo armonioso e coprono completamente il sapore, provare per credere!
-“Pasta frolla con lo yogurt?”
E’ assolutamente fattibile una frolla anche con ingredienti alternativi come lo yogurt di soia, risulta piu’ leggera, rimane lo stesso croccante e friabile e perfettamente fusa insieme al ripieno, nuovamente, provare per credere!
Infine ci tengo a dirti che bisogna guardare oltre le regole e oltre il “cio’ che si fa di solito”, d’altronde lo stiamo già facendo tutti, senza accorgercene, dal momento in cui abbiamo deciso di scavalcare il muro piu’ grande di fronte a noi e sradicare le nostre abitudini alimentari.
La cucina e’ soggettiva e come l’arte, quasi sempre, riflette l’interiorità di una persona, quindi non c’e’ una cosa GIUSTA o SBAGLIATA.
Spero di averti chiarito qualche dubbio e se ne avrai altri saro' felice di rispondere!
Buona sperimentazione e Buona Pasqua!
Consigli:
Se la tua ricotta e' troppo umida puoi scolarla la sera prima oppure qualche ora prima della preparazione della pastiera.
Se preferisci una crema piu' liscia puoi anche frullare una parte della quinoa cotta oppure tutta.
Puoi conservare la pastiera in frigorifero per una settimana oppure congelare le fettine singole da utilizzare all'occorrenza.
Ricetta adatta a tutti i gruppi sanguigni
INGREDIENTI
Per la frolla:
200 g farina di quinoa
120 g farina di mandorle
140 g yogurt di soia
1 uovo intero
1 cucchiaino di bicarbonato
la scorza grattugiata di 1 limone
5 g cuticola(bucce) di psillio
Per il ripieno:
300 g quinoa cotta (circa 100-120 g peso netto)
150 ml latte di mandorle
1 fialetta di essenza di limone
300 g ricotta di capra (passata al setaccio per eliminare eventuali grumi)
180 g zucchero
3 uova
40 g canditi
1 fialetta d'acqua di fiori d'arancio (solo per il gruppo B)
PROCEDIMENTO
In un pentolino aggiungi la quinoa cotta, il latte di mandorle, l'essenza di limone e cuoci a fuoco dolce, mescolando ogni tanto, finche' la quinoa assorbira' il latte di mandorle. Quando avrai ottenuto un composto cremoso metti da parte e fai raffreddare completamente.
Prepara la frolla:
In una terrina capiente unisci gli ingredienti secchi: la farina di mandorle, la farina di quinoa, il bicarbonato, la scorza di limone e la cuticola di psillio e mescola.
Aggiungi in seguito anche l'uovo e lo yogurt di soia.
Mescola bene tutti gli ingredienti dopodiche' sposta il composto su un piano di lavoro infarinato e impasta energicamente fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
Se necessario aggiungi anche 1-2 cucchiai di acqua per far amalgamare meglio l'impasto.
Avvolgi il panetto ottenuto in pellicola e riponilo nel frigorifero.
Prepara il ripieno:
Separa i tuorli dagli albumi.
Unisci la ricotta con lo zucchero e aggiungi i tre tuorli, i canditi, l'acqua di fiori d'arancio e la quinoa cotta e fatta raffreddare precedentemente.
Mescola bene tutti gli ingredienti.
Separatamente monta gli albumi a neve ben ferma dopodiche' incorporali al composto di ricotta, quinoa, ecc.
Mescola delicatamente con una spatola per non smontare gli albumi.
Riprendi la frolla dal frigorifero e stendila con un matterello, su un foglio di carta forno. Lo spessore dovra' essere di mezzo centimetro.
Ungi con un velo d'olio e infarina uno stampo da pastiera da 22 oppure 24 cm di diametro.
Trasferisci la frolla stesa nello stampo e con le mani fai aderire bene su tutta la superficie.
Taglia l'impasto in eccesso e mettilo da parte, servira' per la decorazione finale.
Versa la crema all'interno dello stampo e livellala.
Stendi l'impasto in eccesso sempre a mezzo cm di spessore e con una rotella ricava delle strisce di circa 2 cm di larghezza.
Posiziona le striscette sulla pastiera incrociandole sulla superficie e mantenendo una distanza di almeno 3 cm tra di loro.
Cuoci la pastiera in forno statico pre riscaldato a 180 gradi per circa 50 minuti. Se il tuo forno e' molto potente cuocila a 175 gradi.
Trascorso il tempo di cottura fai raffreddare completamente la pastiera prima di servirla. Se preferisci puoi spolverare con dello zucchero a velo.
